Lo más impórtante que podemos valorar a la hora de la fabricación de quesos, son el rendimiento y la reducción de pérdidas. Ya que ambos parámetros están unidos a mas factores diferentes. Como pueden ser la leche y los demás componentes que le vayamos a meter. Ya que estos pueden y deben ser controlar para tener un producto con que nosotros podamos lucrarnos de los beneficios.

Factores que afectan el rendimiento.

Los principales factores que afectan pueden ser divididos en:

1. Factores Directos

Composición de la leche:

Uno de los factores más importantes a la hora de hacer queso, es la leche que vamos a utilizar para hacerlo. Especialmente por su contenido en proteínas y grasas, el cual tiene un papel fundamental.

Composición del queso:

A parte del anterior factor otro de los más importantes  es la humedad que tenga el queso. Lo que normalmente pasa, es que a cuanto mayor cantidad de agua tenga un queso, mejor rendimiento tendrá en su fabricación.

2. Factores Indirectos

Almacenaje a frío de la leche:

El almacenamiento de la leche cruda durante mucho tiempo a bajas temperaturas produce cambios en la leche, como la separación de la caseína.

Tipo de cuajo usado:

Hoy en día todos los cuajos usados son caracterizados por que tienen una o más proteasas que atacan la fracción K de la caseína, provocando la coagulación de la leche. Ya que algunas de estas proteasas son más proteolíticas o menos específicas en su actuación que otras.

Pasteurización de la leche:

Cuando la leche es pasteurizada, Un pequeño porcentaje de proteínas del suero son separadas. Ya que la lactoglobulina tiende a mezclarse con la caseína y pasa en una parte para la cuajada, al contrario de perderse en el suero como ocurre de vez en cuando con las proteínas séricas.