Aprende a catar con los cinco sentidos
El arte de la cata es un continuo ejercicio para percibir, analizar y juzgar las características de un alimento. La técnica consiste en examinar y describir las características organolépticas del queso. Los parámetros a medir serán apariencia, textura y conjunto olfato-gustativo, mediante la información obtenida por los sentidos.
Cosas para tener en cuenta antes de comenzar una cata
· Si tenemos el estómago vacío, las sensibilidades gustativas y olfativas son más altas.
· Se debe catar un máximo de 7 u 8 quesos.
· Entre queso y queso, debemos dejar un tiempo de descanso y beber agua.
· Hay que fijarse en las sensaciones sensoriales para recordarlas y poder compararlas entre ellas.
· Las horas recomendadas para hacer catas son por la mañana, de 11 a 12, y por la tarde, de 17 a 18.
Según el objetivo que se persigua con la cata, existen varios tipos de pruebas
· Pruebas hedónicas: catas para personas inexpertas. Tienen el objetivo de conocer si gusta o no un tipo de queso.
· Pruebas discriminantes: catas que se realizan para distinguir un queso de otro. Son las más indicadas para la formación de catadores.
· Pruebas descriptivas: cata para describir los atributos de los diferentes tipos de quesos y dar una valoración de ellos.
LA VISTA. EXAMEN VISUAL DEL QUESO
Tendremos que hacer un examen visual tanto de la pieza entera, como de la porción que vayamos a probar. Nos fijaremos en su forma, dimensiones, color de la corteza, color de la pasta y características de su superficie. El color de la pasta nos indicará con qué leche está hecho. Los de cabra es blanca, los de oveja son de color marfil y los de vaca, entre pajizo y amarillento. Cuanto más curado esté, podremos ver en la pasta si presenta grietas o comienza a mostrarlas
EL TACTO. ANÁLISIS POR CONTACTO
Al tocarlo podremos percibir si es rugoso, elástico, su grado de humedad, o si está seco o duro. En boca también se perciben muchas sensaciones táctiles al apreciar si la textura es terrosa, pastosa o cremosa.
EL OLFATO. ANÁLISIS OLFATIVO
Se trata de uno de los órganos más importantes en la cata de quesos, ya que vamos a percibir en la nariz todo tipo de sensaciones. Así se distinguen impresiones lácticas, vegetales, afrutadas, especias, entre otras muchas. Los expertos pueden apreciar diferentes aromas para identificar cada variedad.
EL GUSTO. ANÁLISIS EN BOCA
Por un lado, podemos percibir sabores elementales: dulce, salado, amargo, ácido y umami. Además, se puede apreciar en boca la persistencia del sabor y el gusto residual o retrogusto.
Al masticar se intensifica las sensaciones nasales y retronasales, retornando los aromas frutales, lácticos, animales o ahumados que se aprecian en el análisis olfativo.
EL OÍDO. PERCEPCIONES AUDITIVAS
Aunque parezca mentira, nuestro oído también interviene en la cata de quesos, aunque las sensaciones auditivas no se producen con todos. Puede ser un ejemplo de ésto el crujido que se nota en el oído al masticar un buen parmigiano.
Como se puede comprobar, al realizar una cata de quesos intervienen todos los sentidos, en mayor o menor medida.
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